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关于加强校园食材风险管理环节的工作提示
为进一步加强校园食品安全管理，严防严管严控食品安全风险隐患，坚决筑牢校园食品安全防线，确保师生餐饮安全，现就加强校园食材风险管理环节有关工作提示如下：
一、禁止制售
1.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食 品、裱花蛋糕。其中，冷荤类食品、裱花蛋糕属于冷食类食 品。冷食类食品是指最后一道工艺是在常温或者低温条件下 进行的，包括解冻、切配、调制等工艺，加工后在常温或者 低温条件下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、腌菜、冷加 工糕点、冷荤类食品等；常见的冷荤类食品如白切鸡、盐焗 鸡、烧腊、烧鸭、烧鹅、卤味等，是否属于冷食类以最后一 道工艺作为判定依据。生食类食品，一般特指生食动物性水 产品(主要是海产品);常见的生食类食品如鱼生、刺身、 潮汕生腌等。
2.不得加工制作四季豆。未按要求烹饪的四季豆含有皂素和植物血凝素， 易对消化道产生刺激作用并引起食物中毒。
3.不得加工鲜黄花菜。未按要求烹饪的鲜黄花菜食用后可能导致腹泻、 呕吐等症状，可选择干黄花菜。
4.不得加工野生蘑菇。野生蘑菇种类繁多，生长环境不 明，主要风险因素包括鹅膏肽类毒素、色胺类毒素、毒蝇碱、 异恶唑衍生物等且毒素难以通过常规烹饪方式去除。
5.禁止加工发芽土豆。发芽土豆含有大量龙葵素。龙葵 素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹 作 用 。
6.禁止加工制作、外购三明治。三明治含蛋、奶、肉类、 蔬菜等，生熟食材组装且未完全加热，且易变质。
7.不使用五指毛桃等中药材煮汤。五指毛桃易与断肠草 根混生，避免误采误食有毒植物引起食物中毒。
8.其他禁用食材：没有完整标识的散装油等其他散装食 品。
二、高风险食材管理
1.按要求储存和加工湿米粉，严防米酵菌酸毒素引发食 物中毒事件。食堂购入湿米粉后按标签标识信息储存，按标 签标识的生产日期起算24小时内使用，过期应立即丢弃。
2.黑木耳的使用需遵循"即泡即吃、控制时间、冷藏保存、烧熟煮透"的原则，禁止使用浸泡时间超过4小时或已变质的黑木耳，此类木耳可能滋生椰毒假单胞菌，产生剧毒 的米酵菌酸，耐热性强，普通烹饪无法破坏，
3.慎采购小瓜。易混有苦葫芦瓜，含碱糖甙毒素。
4.食用豆浆需煮熟煮透。豆浆在加热过程中可能出现 "假沸"现象，看似沸腾但实际温度未达到杀灭有害微生物 的水平 。
5.为防止禽蛋(包括鲜蛋及其蛋制品)表面可能附着的 致病菌(如沙门氏菌)及污物对产品造成污染，使用禽蛋前必 须挑出脏蛋、破蛋、反常蛋，清洗禽蛋的外壳，必要时灭菌 消毒；烹饪时，必须确保煮熟煮透。
6.冻肉解冻仅建议采用流水解冻或冷藏解冻，严禁采用 烹饪方式进行边加工边解冻(例外：食品外包装有特别说明), 严禁室温解冻。其中，流水解冻时间不超过4小时，且在流 水槽中不能同时解冻不同性质的肉制品如同时解冻鸡肉和 鸭肉，避免交叉污染；若采用冷藏解冻，肉品在保鲜库(0~ 8℃)的存放时间不超过72小时，要求解冻后食材无冰晶颗 粒感，无冷冻状态，食材中心完全解冻，食材标签应标明开 始解冻时间、停止解冻使用时间。同时已分切加工的食材不 可再次冷冻(为储存而进行简单分切的可以冷冻)，经过解冻的食材也不可再次冷冻。
7.谨慎选择热鲜肉，确需选用，应做好运输管理。热鲜肉从加工到零售的过程中，不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，细菌繁殖，可能会造成肉的污染甚至变质， 无法保证肉的食用安全性。此外，肉中多种酶的活性也没有得到抑制，加快了肉的腐败变质的过程。热鲜肉建议购买后尽快食用，在冷藏条件下可保存24小时。
8.开封后的蚝油、海鲜酱需按标识温度要求贮藏。一般开封后未使用完均标识需冷藏。如果开封的蚝油出现霉斑、颜色变深或分层，酸味、酒味等异味，过稀、结块或异常黏稠等现象，应立即丢弃。
9.禁止在食品中加入非法添加物。如不能确认是否属于非法添加物，可查阅市场监管总局《食品中可能违法添加 的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。
三、食品添加剂使用规范
1.禁止购入来源不明、标识不全的食品添加剂。
2.不采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝 酸钾)等食品添加剂。
3.禁止超量、超范围使用食品添加剂。
4.使用前查阅《食品安全国家标准食品添加剂使用标 准 》 (GB2760—2024), 明确允许使用的添加剂种类、用 量及适用范围。
5.建议少用不用食品添加剂，确有必要使用的，做好管 理并如实登记台账。
